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肉鴨屠宰加工技術詳解

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肉鴨屠宰加工技術詳解

發布日期:2018-05-11 作者: 點擊:

一、待宰鴨要求

1、按《出口肉禽〈禁用藥品名錄〉和〈允許使用藥物名錄〉》和《獸藥停藥期規定和不需制訂停藥期的獸藥品種》的規定執行休藥期。待宰前斷食12h以上,斷食期間要提供清潔充足的飲水。

2、活鴨應經當地動物衛生監督機構檢疫,取得《動物檢疫合格證明》。

3、裝載活鴨的運載工具經過消毒,并具有有效的消毒證明。卸載活鴨后的運載工具應清洗消毒方能出廠。

4、待宰鴨經官方獸醫檢疫合格后,方可吊掛屠宰。

5、待宰棚應設通風降溫裝置。


二、加工工藝

屠宰工藝流程按照待宰、吊掛、擊昏、宰殺、瀝血、浸燙、脫毛、去內臟、冷卻加工順序設置,宜縮短加工路線,減少輸送距離,避免迂回交叉。

1、吊掛

1)輕抓輕掛,將鴨的雙腿同時掛在掛鉤上。

2)死鴨病弱瘦小鴨不得上掛。

3) 鴨體表面和肛門四周糞便污染嚴重的鴨集中處理,最后上掛。

2、擊昏

1)活鴨擊昏前應設黑暗通道。從吊掛到擊昏的時間應≤1.0min。

2)擊昏方式采用水浴式電麻擊昏。擊昏電壓2.5V~10.5V,擊昏電流0.20A~0.60A,麻電時間3s~5s。

3)每次生產前應將電麻擊昏參數調至規定的要求,生產過程中每隔3h~4h應連續抽查20只鴨查看擊昏效果,不得出現擊死和未擊昏鴨進入浸燙槽。

3、宰殺放血

1)擊昏后的鴨應在10s內宰殺,可機械或人工操作。

2)可實行口腔放血或頸部放血,瀝血時間5.0min~6.0min。

3)每宰殺1只鴨用清水沖洗刀具一次,每宰殺10只鴨更換一把消毒過的刀具。

4、浸燙脫毛

1)用自來水沖淋鴨體,以去除血污糞污及其它污物。

2)根據鴨日齡大小鏈速情況調整好浸燙水溫及打毛指間距,浸燙池(槽)應設有溫度顯示裝置。浸燙時采用流動水或經常換水,一般要求每燙一批需調換一次。保持池水清潔。

3)浸燙過的鴨通過打毛機(脫羽機)進行脫毛。脫毛后逐只用清水沖淋,以去除屠體鴨上的黃衣、羽毛等污染物。

5、體表檢驗

1)檢查屠體鴨體表,看是否有殘毛黃衣糞污放血不良損傷淤血出血水腫炎癥

腫瘤等。

2)對體表有整體性外傷淤血出血放血不良水腫炎癥和腫瘤等,作無害化處理;對有局部損傷淤血出血水腫炎癥腫瘤的進行修割,修割下的組織作無害化處理。

6、浸蠟脫蠟

1)從頸部將屠體鴨頭部朝上掛在吊鏈上,使屠體鴨隨吊鏈自動進入浸蠟槽浸蠟。

2)蠟液溫度控制在50℃~58℃,浸蠟時間≤18s,屠體鴨蠟層涂布厚度均勻,完全無殘缺。

3)浸蠟完成后,即可進行冷卻,水溫≤15℃,冷卻水不斷補給,以使屠體鴨全部浸在冷卻水中。

4)脫蠟可采用人工或機械兩種方式。

5)浸蠟和脫蠟3次~5次,以脫毛效果來確定。

7、拔小毛

1)去除鴨掌皮嘴皮趾殼,口腔內淤血。

2)用拔毛鉗摘除屠體鴨表面突出皮膚的小毛毛根,操作在有流動水的水槽中進行。

8、驗毛

逐只對體表口腔舌表面進行檢驗,體表應無小毛毛根。

9、去內臟

1)沿喉管剪開頸部皮膚,拉出氣管和食道。

2)提起腹部皮膚,使鴨尾朝上,用刀具沿著屠體鴨中線劃開腹部,不得切開腸管和肛門。

3)逐次掏出腸心肝肫及其它臟器,懸掛于該屠體鴨外。

4)內臟和體腔檢驗:按《家禽屠宰檢疫規程》的規定對內臟和體腔進行檢驗和處理。

10、拔舌

打開口腔,拔下舌。

11、切掌

沿跗關節處切斷。

屠宰所用的器具(刀具鉗)每使用1次沖洗消毒1次,每使用10次器具應更換一次;凡受到污染的器具應立即更換。

12、沖洗

采用壓力≥0.3MPa的水逐只沖洗胴體鴨體表體腔,以除去體表體腔的污染物。

13、預冷前胴體檢驗

逐只對沖洗后的胴體鴨體表體腔進行檢驗和處理。

14、預冷

1)水冷

①水冷槽分兩部分,前槽流出水的水溫≤16℃,后槽的水溫≤2℃,胴體鴨在兩槽中預冷總時間≥45min,胴體鴨冷卻后中心溫度應≤4℃。

②兩槽中間為消毒槽,通常使用次氯酸鈉溶液進行消毒,消毒液有效氯濃度為50mg/L~l00mg/L,消毒時間≥5min,胴體鴨出預冷槽后,其體表有效氯濃度≤0.5mg/L。

③每一個小時內應對冷卻水溫度有效氯濃度胴體鴨中心溫度各檢測一次。

2)風冷

風冷式冷卻采用懸掛冷卻方式,房間溫度為0℃~4℃,相對濕度為90%~95%。根據實際適當調整冷卻時間,確保冷卻后,胴體鴨中心溫度≤4℃。

15、瀝水

將預冷后的胴體鴨掛上吊鏈瀝水。

16、鴨副產品加工

1)頭翅脖心清理干凈后直接包裝。

2)掌去除上皮組織,清洗干凈后包裝。

3)肫去除表面油脂筋膜,剖開并沖凈內容物,刮去黃色表層后包裝。

4)肝修剪去除膽囊后包裝,對被膽汁污染的肝應作廢棄處理。

5)剪除舌上殘留氣管,沖洗干凈后直接包裝。

6)副產品包裝后進行速凍。

7)副產品加工車間溫度≤12℃。

17、冷卻和凍結

1)冰鮮鴨產品應在-2℃~+5℃冷卻間進行冷卻,產品中心溫度降到0℃~4℃。

2)冷凍鴨產品進入凍結間速凍,凍結間溫度≤-28℃,產品中心溫度≤-18℃,凍結時間≤10h。


三、包裝

1、內包裝

1)對檢驗合格的胴體鴨進行分割,修去肌肉淤血筋腱及多余脂肪,然后稱重分級整形內包裝。

2)分割鴨產品包裝車間溫度應≤12℃。

2、外包裝

凍結好的鴨產品應在0℃~4℃環境下進行外包裝,外包裝時應依據品種規格等級分區錯時進行,同時在外包裝上做好標識。

3、金屬探測

鴨產品入庫前,使用金屬探測儀進行檢測,剔除不合格品。


四、貯存

1)冷凍鴨產品貯存溫度≤-18℃,相對濕度85%左右,保質期12個月。

2)冰鮮鴨產品貯存溫度-2℃~+5℃,相對濕度90%~95%,保質期≤3天。

3)鴨產品不應與有毒有害有異味易揮發易腐蝕的物質貯存在一起。

4)鴨產品進入冷卻間冷藏庫,應分品種規格生產日期批次分批堆放,下放墊板,碼垛規范,應做到先進先出。


五、運輸

1)使用符合食品衛生要求的運輸工具,運輸工具應密閉,運輸前應進行清洗和消毒;不得與有毒有害有氣味的物品混裝。

2)鴨產品運輸時應符合GB/T20799規定。


六、出廠檢驗

1)屠宰加工企業應設立檢驗室,配備質量檢驗人員和有關感官檢查和理化微生物檢驗等設備,建立產品品質檢驗制度和檢驗設備管理制度。

2)鴨產品出廠前應按GB16869的規定進行檢驗,不合格不得出廠。

3)檢驗合格的鴨產品,應出具檢驗合格證或加施檢驗合格標志。


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